Sos Colbert

Sos Colbert

1. Esența de oase (glace de viande)

Din 20 kg oase de vitel (fără valoare) se obține circa 1 kg esența.
oasele se sparg și după ce se prajesc la cuptor, fără grăsime, se pun la fiert. ele se fierb pana ce zeama scade la jumatate si apoi se strecoara printr-o sita deasa. Zeama obtinuta se degreseaza si se fierbe din nou până se îngroașă . Duma aceea se strecoara din nou si se pune în diferite vase.
Se pastreaza la rece.

1. Sosul Colbert

Într-o cratiță se topește untul, la care se adaugă esența de oase, pregatita așa cum s-a arătat mai sus, batandu-se bine cu telul spre a se face un amestec complet. se pune apoi sarea , sarea de lamaie, piperul pisat și patrunjelul tocat marunt.

Sosul Colbert se servește la peste